«ВЕДЛУГЪ ПОРАДКУ БРАТЕРСКОГО». БЕНКЕТИ КИЇВСЬКИХ РЕМІСНИКІВ ДРУГОЇ ПОЛОВИНИ XVIII СТ.

  • Олексій Сокирко Київський національний університет імені Тараса Шевченка
Ключові слова: ремісники, цех, історія харчування, гастрономія, магдебурзьке право, Київ, Гетьманщина

Анотація

Харчування завжди було важливим елементом субкультури різних соціальних спільнот ранньомодерної Європи. Святкові бенкети ремісничих корпорацій у містах виконували символічні функції, відділяючи соціопрофесійну спільноту від решти суспільства, й водночас демонстрували її статус, заможність, престиж. Спільні учти ремісників з нагоди церковних свят і корпоративних подій зміцнювали групову ідентичність, рятували її від розмивання, стримували обособлення й індивідувалізацію її членів. Кількаденні бенкети, що влаштовувалися після церковних молебнів, супроводжувалися музикою й ситним застіллям, підношенням дарунків духовним опікунам цеху й магістратським урядникам, демонстрували матеріальну потугу ремісничого братства й поважний соціальний статус його членів.

Книги київських ремісничих цехів дають змогу реконструювати міщанську кухню середини – другої половини XVIII ст. У світлі видаткових реєстрів, вміщених у них, очевидно, що міщанська гастрономічна традиція зберігала всі риси, притаманні пізньосередновічній системі харчування. У ній домінували страви й напої, що були основою харчування заможних і середньозаможних верств: велика кількість м’яса, свіжої й солоної риби, густі наваристі супи й каші, білий хліб, горілка, мед і пиво.

Кулінарна культура міських ремісників не цуралася наслідування більш високих гастрономічних взірців і звичок. У ранньомодерному Києві зразком для наслідування був монастирський світ і побутова культура церковних ієрархів. Саме звідси ремісники запозичили смак до вживання чаю, ікри та осетрових делікатесів. Ще один зразок для наслідування – купці, стіл яких був багатим на різноманітні прянощі, імпортний алкоголь, овочі, фрукти й солодощі. Менш значним, але помітним був вплив побутової моди козацької старшини й малоросійської шляхти – на столах міщан з’являлася дичина, дорогі місцеві та імпортні «водки». За всієї своєї показної осібної й намагання наслідувати кухню вищих верств стиль харчування ремісників був далеким від космополітизму. У кухні киян ми не помітимо проявів кулінарної моди XVIII ст. Периферійність економічного та адміністративного статусу Києва робила харчування його мешканців доволі типовим для решти країни, законсервувавши прикметні ознаки тої структури харчування, котра виробилася ще в попередньому XVII ст. Щодо цехових учт, то ми можемо побачити буквально мікроскопічні зміни – появу в раціоні міщан здешевлених прянощів, цукру, недорогих імпортних вин, які були маркерами млявих економічних змін.

Посилання

Andrievskiy, A. (1885). Istoricheskie materialy iz arkhiva kievskogo gubernskogo pravleniya. Vyp.8. Kiev, Rossiyskaya imperiya: Tip. gubernskogo pravleniya.

Andrievskiy, A. (1891). Kievskiy vooruzhennyy meshchanskiy korpus v 1790-m godu Kievskaya starina, (7), 129-131.

Balushok, V. (1993). Svit serednovichchia v obriadovosti ukrainskykh tsekhovykh remisnykiv. Kyiv, Ukraina: Naukova dumka.

Berk, P. (2001). Populiarna kultura v rannomodernii Yevropi. Kyiv, Ukraina: UTsKD.

Berlynskyi, M. (1991). Istoriia mista Kyieva. Kyiv: Naukova dumka.

Bilivnenko, S. (2009). Tradytsii kozatskoho rybalskoho promyslu na Pivdni Ukrainy. Naukovi pratsi istorychnoho fakultetu Zaporizkoho natsionalnoho universytetu, (ХХVI), 191-196.

Bogucka, M. (1978). Z badań nad konsumpcją żywnościową mieszczan warszawskich na przełomie XVI i XVII wieku. Kwartalnik historii kultury materialnej, XXV(1), 40-41.

Derzhavnyi arkhiv m. Kyieva (DAK), f. 324, spr. 272.

DAK, f. 324, spr. 274.

Dias-Lewandowska, D. і Sikorska, M. (2014). Jeść i pić w Rzeczypospolitej sarmackiej. W B. Dybaś, А. Woldan і А. Ziemlewska (Red.) Sarmacka pamięć. Wokół bitwy pod Wiedniem. Warszawa, Polska: Muzeum Palac w Wilanowie.

Drukovtsov, S. (1780). Ekonomicheskiy kalendar, ili nastavlenie gorodskim i derevenskim zhitelyam v raznykh chastyakh ekonomii... Moskva, Rossiyskaya imperiya: Univ. tip., u N. Novikova.

Dubrovskyi, V. (1931). Do pytannia pro mizhnarodnu torhivliu Ukrainy v pershii chverti XVIII st. Zapysky istorychno-filolohichnoho viddilu VUAN, (26), 386-387.

Elias, N. (2001). O protsesse tsivilizatsii. Sotsiogeneticheskie i psikhogeneticheskie issledovaniya. T.1: Izmeneniya v povedenii vysshego sloya miryan v stranakh Zapada. Moskva; Sankt-Peterburg, Rossiya: Universitetskaya kniga.

Gildenshtedt, I. (1879). Dnevnik puteshestviya v Yuzhnuyu Rossiyu akademika Sankt-Peterburgskoy Akademii nauk Gildenshtedta v 1773-1774 gg. Zapiski Odesskogo obshchestva istorii i drevnostey rossiyskikh, (11), 192.

Gordon, P. (2009). Dnevnik, 1684-1689. Moskva, Rossiya: Nauka.

Hrinchenko, B. (1908). Slovar ukrainskoi movy: u 4 t. T.1. Kyiv, Rosiiska imperiia.

Hrushevskyi, O. (1928). Hetmanski universaly m. Kyievu. Istorychno-heohrafichnyi zbirnyk VUAN, (2), 31-34.

Ikonnikov, V. (1904). Kiev v 1654-1855 godakh. Istoricheskiy ocherk. Kiev, Rossiyskaya imperiya: Tip. imp. un-ta sv. Vladimira.

Ivannikova, L. (2016). Starovynnyi ukrainskyi zvychai "ralets": tradytsiia i transformatsii. Narodna tvorchist ta etnolohiia, (4), 7-15.

Iz semeynogo arkhiva. ІІ. Stikhotvoreniya Yevstafiya Petrovicha Rudykovskogo (1784-1851) (1892). Kievskaya starina, (8), 70-74.

Kadomska, M. i Otchenashko, V. (1996). Budynky XVIII st. po vul. Prytysko-Mykilskii u Kyievi. U V. Tymofiienko (Red.) Z istorii ukrainskoi restavratsii. Kyiv, Ukraina: Ukrainoznavstvo.

Kharitonovich, D. (1999). Remeslo, tsekhi, mif. U Gorod v srednevekovoy tsivilizatsii Zapadnoy Yevropy. T.2: Zhizn goroda i deyatelnost gorozhan. Moskva, Rossiya: Nauka.

Klonder, A. (1989). Napoje fermentacyjne w Prusach Królewskich w XVI - XVII wieku: (produkcja - import - konsumpcja). Wrocław, Warszawa, Kraków, Gdańsk, Łódz, Polska: Zakład Narodowy im. Ossolińskich - Wydawnictwo PAN.

Kokhan, O. (2015). Pidporiadkuvannia miskoho zhyttia Kyieva zakonam Rosiiskoi imperii naprykintsi XVIII - na pochatku ХIХ st. Ukrainoznavchyi almanakh, (18), 176-179.

Kokhan, O. (2016). Kyivski remisnychi tsekhy naprykintsi XVIII - na pochatku ХІХ st. Naukovi zapysky NaUKMA. Istorychni nauky, (182), 19-23.

Kompan, O. (1963). Mista Ukrainy v druhii polovyni XVII st. Kyiv, SRSR: Vyd-vo AN URSR.

Kovalenko, O. (2010). Remisnychi tsekhy m. Poltavy XVIII st. Kraieznavstvo, (1-2), 133).

Kovalenko, O. (2012). Tsekhy Poltavskoho polku pershoi chverti XVIII st. Novi doslidzhennia pamiatok doby kozatstva v Ukraini, (21, II), 27-36.

Kovalenko, O. (2017). Remisnyky Hetmanshchyny na storinkakh Rumiantsevskoho opysu. Novi doslidzhennia pamiatok doby kozatstva v Ukraini, (26), 63-67.

Kovalenko, O. (2018). "Z usiakoho remestva burlatstvo": uchni ta pidmaistry v Hetmanshchyni ХVIII st. Istorychna pamiat, 1(38), 37-42.

Kovalenko, O. (2018). Honcharstvo Poltavy XVIII st. Opishne, Ukraina: Ukrainske narodoznavstvo.

Krachkivskyi, M. (1927). Arkhivna spadshchyna kyivskykh tsekhiv. Zapysky istoryko-filolohichnoho viddilu VUAN, (ХI), 266-268.

Krman, D. (1999). Podorozhnii shchodennyk (Itinerarium 1708-1709). Kyiv, Ukraina: Vyd. tsentr "Prosvita"; Vyd-vo im. Oleny Telihy.

Kysil, I. (2007). Dobrochynna diialnist remisnychykh tsekhiv Pivnichnoho Livoberezhzhia u druhii polovyni ХVII - ХVIII stolittiakh. U Skarbnytsia ukrainskoi kultury: Zb. nauk. pr. Vyp. 8 (ss. 99-101). Chernihiv, Ukraina: [b.v.].

Lazarevska, K. (1925). Materialy do istorii tsekhiv na Livoberezhnii Ukraini XVII - ХІХ vv. Zapysky istorychno-filolohichnoho viddilu VUAN, (6).

Lazarevska, K. (1926). Knyha hlukhivskoho tsekhu kalachnytskoho. Ukrainskyi arkheohrafichnyi zbirnyk, (1), 165-166. https://doi.org/10.1136/bmj.1.3395.165-b

Lazarevska, K. (1926). Kyivski tsekhy v druhii polovyni XVIII ta na pochatku ХІХ viku. U M. Hrushevskyi Kyiv ta yoho okolytsia v istorii i pamiatkakh. Kyiv, SRSR: Derzhavne vydavnytstvo Ukrainy.

Lokhvytska ratushna knyha druhoi polovyny XVII st.: zbirnyk aktovykh dokumentiv (1986) (ss. 29, 30, 34, 36). Kyiv, SRSR: Naukova dumka.

Lukyashko, S. i Krugova, M. (2007). Rybnyy promysel i rybolovstvo na Nizhnem Donu i v Vostochnom Priazove v drevnosti. V Ekosistemnye issledovaniya Azovskogo, Chernogo, Kaspiyskogo morey i ikh poberezhiy. T. IX. Apatity, Rossiya: Izd. KNTs RAN.

Lylo, I. (2018). Skhidnoseredzemnomorski produkty na stoli lvivskykh mishchan u XV - XVII st. Narodoznavchi zoshyty Instytutu narodoznavstva NAN Ukrainy, (3), 656-661. https://doi.org/10.15407/nz2018.03.656

Markevich, N. A. (Sost.) (1860). Obychai, poverya, kukhnya i napitki malorossiyan. Kiev, Rossiyskaya imperiya: Tip. I. i A. Davidenko.

Natsionalna biblioteka Ukrainy im. V. Vernadskoho. Instytut rukopysu (dali - NBUV. IR), f. I, spr. 242.

NBUV.IR, f. I, spr. 243.

NBUV.IR, f. I, spr. 244.

NBUV.IR, f. I, spr. 245,

NBUV.IR, f. I, spr. 246.

NBUV.IR, f. I, spr. 248,

NBUV.IR, f. I, spr. 249.

NBUV.IR, f. I, spr. 257.

NBUV.IR, f. I, spr. 269.

NBUV.IR, f. I, spr. 291.

NBUV.IR, f. I, spr. 1801.

NBUV.IR, f. I, spr. 2198.

NBUV.IR, f. I, spr. 66777-66790.

Netudykhatkin, I. (2018). Starozhytnia kukhnia kyivskykh mytropolytiv (meniu, retsepty ta protokol trapezy XVII - XVIII st.). Kyiv, Ukraina: Vydavnytstvo "Horobets".

Ogloblin, N. (1889). Bogatyy kievlyanin kontsa XVII veka. Kievskaya starina, (4), 581-586.

Opysy Kyivskoho namisnytstva 70 - 80-kh rokiv XVIII st.: Opysovo-statystychni dzherela (1989). Kyiv, SRSR: Naukova dumka.

Pavlova, N. (2006). Kyivskyi mahistrat u druhii polovyni XVII - na pochatku XVIII st.: (administratyvno-pravovyi aspekt). Naukovi zapysky NaUKMA. Istorychni nauky, (52), 13-17.

Pavlova, N. (2008). Kyivska mahdeburhiia: mizh moskovskoiu ta kozatskoiu administratsiiamy (druha polovyna XVII - pochatok XVIII st.). Naukovi zapysky NaUKMA. Seriia Istorychni nauky, (78), 4-9

Pliashko, L. (1983). Podorozh do mista XVIII stolittia. Kyiv, Ukraina: Naukova dumka.

Pliashko, L. (1990). Deiaki istoryko-heohrafichni aspekty doslidzhennia mist Livoberezhnoi Ukrainy XVIII st. U Heohrafichnyi faktor v istorychnomu protsesi: Zb. nauk. prats. Kyiv, Ukraina: Naukova dumka.

Popelnytska, O. (2003). Istorychna topohrafiia kyivskoho Podolu XVII - ХІХ st. Kyiv, Ukraina: Stylos.

Puteshestvie antiokhiyskogo patriarkha Makariya v Rossiyu v polovine XVII veka. Opisannoe ego synom arkhidiakonom Pavlom Aleppskim (Po rukopisi Moskovskogo Glavnogo arkhiva ministerstva inostrannykh del) (2012) (3-e izd.). Moskva, Rossiya: Obshchestvo sokhraneniya literaturnogo naslediya.

Pyvovarenko, O. (2016). Tradytsiini zastilni praktyky kozatskoi starshyny (na materialakh shchodennyka Yakova Markovycha). Etnichna istoriia narodiv Yevropy, (50), 18-23.

Razdorskyi, O. (2003). Knyhy kyivskoho "kruzhechnoho dvora" 1665/66 ta 1669 rr. Kyivska starovyna, (6), 127-132.

Rosser, Dzh. (1999). Remeslennye soyuzy: trud i etika U Gorod v srednevekovoy tsivilizatsii Zapadnoy Yevropy T.2: Zhizn goroda i deyatelnost gorozhan. Moskva, Rossiya: Nauka.

Shamrai, H. (1928). Do istorii livoberezhnykh mist druhoi polovyny XVIII viku. Istorychno-heohrafichnyi zbirnyk VUAN, (2), 159-168.

Shandra, V. (2016). Mishchanski orhany stanovoho samovriaduvannia v Ukraini (kinets XVIII - pochatok ХХ st.). Kyiv, Ukraina: Instytut istorii Ukrainy NAN Ukrainy.

Shcherbakivskyi, D. (1925). Relikvii staroho kyivskoho samovriaduvannia. Kyiv, SRSR: [b.v.].

Shcherbyna, S. (2015). Dzherela z istorii remisnychykh tsekhiv na terytorii Pivnichnoho Livoberezhzhia u XVII - XVIII st. Siverianskyi litopys, (1), 41-42.

Shcherbyna, V. (1926). Dokumenty do istorii Kyiva 1494-1835 rr. Ukrainskyi arkheohrafichnyi zbirnyk, (1), 18-48.

Sinitskiy, L. (1893). Puteshestvie v Malorossiyu akademika Gildenshtedta i kn. I. M. Dolgorukogo. Kievskaya starina, (2), 285.

Slovnyk ukrainskoi movy XVI - pershoi polovyny XVII st. (2008). Vyp. 3. Lviv, Ukraina: Instytut ukrainoznavstva im. I. Krypiakevycha NAN Ukrainy.

Slovnyk ukrainskoi movy XVI - pershoi polovyny XVII st. (2008). Vyp.14. Lviv, Ukraina: Instytut ukrainoznavstva im. I. Krypiakevycha NAN Ukrainy.

Słuszkiewicz, Е. (1972). Z polskiego słownictwa technicznego. Poradnik językowy, (4), 217-219.

Sokyrko, O. (2007). Skilky koshtuie porozuminnia? "Poklony" ta "naklady" v ukrainskykh sudakh pershoi chverti XVIII st. Sotsium. Almanakh sotsialnoi istorii, (7), 195-209.

Svanidze, A. (1999). Naemnyy trud i trudovaya etika v remeslennykh tsekhakh Shvetsii: ustavnye printsipy. U Gorod v srednevekovoy tsivilizatsii Zapadnoy Yevropy. T.2: Zhizn goroda i deyatelnost gorozhan. Moskva, Rossiya: Nauka.

Taranenko, S., Horbanenko, S., Kovalchuk, O., Horobets, L., Serheieva, M. i Puchkov, P. (2017). Kompleksni bioarkheolohichni doslidzhennia materialiv z rozkopok na terytorii Kyievo-Pecherskoho zapovidnyka u 2016 r. Misto: istoriia, kultura, suspilstvo. E-zhurnal urbanistychnykh studii, (1), 33-34.

Timkovskiy, I. (1852). Moe opredelenie v sluzhbu. Skazanie v trekh chastyakh 1850 goda Moskvityanin, (17), 25.

Totsenko, L. (1961). Rybnye promysly kazachikh oblastey Priazovya v kontse XVIII - pervoy polovine XIX veka. U Krestyanstvo Dona i Priazovya v doreformennyy period. Rostov-na-Donu, SSSR.

Vasilenko, V. (1885). Ostatki bratstv i tsekhov v Poltavshchine. Kievskaya starina, (9), 159-171.

Vasylieva, O. (2013). Formuvannia tradytsii prydvornoho benketu v Hetmanshchyni (druha polovyna XVII - persha tretyna XVIII st.). U Povsiakdennia rannomodernoi Ukrainy: Istorychni studii v 2-kh tomakh.. T. II. Kyiv, Ukraina: Instytut istorii Ukrainy NAN Ukrainy.

Venkov, A. (2013). Rybnaya lovlya v delte Dona i kazache-krestyanskie protivorechiya Vestnik Yuzhnogo nauchnogo tsentra, 9 (2), 80-84.

Vospreshchenie getmanom Skoropadskim sborov na "ralets" (1885). Kievskaya starina, (10), 361-364.

Yaremenko, M. (2012). Nasolody osvichenykh v Ukraini XVIII stolittia (pro kulturu vzhyvannia tserkovnoiu elitoiu chaiu, kavy ta vyna). Kyivska akademiia, (10),117-184.

Yordan, B. (1999). "Kogda bratya pyut vmeste...". Polozheniya o tsekhovykh prazdnikakh v srednevekovykh ustavakh datskikh remeslennikov. U Gorod v srednevekovoy tsivilizatsii Zapadnoy Yevropy. T.2: Zhizn goroda i deyatelnost gorozhan. Moskva, Rossiya: Nauka.

Zamostianyk, I. (2011). Vesilna obriadovist lvivskykh mishchan kintsia XVI - pochatku XVII stolittia. Narodoznavchi zoshyty Instytutu narodoznavstva NAN Ukrainy, (5), 760-771.

Zimmel, G. (1996). O mode. U G. Zimmel Izbrannoe: v 2 t. T.1. Moskva, Rossiya: Yurist.

Zimmel, G. (2010). Sotsiologiya trapezy. Sotsiologiya: teoriya, metody, marketing, (4), 188-189.

Zinoviiv, K. (1971). Virshi. Prypovisti pospolyti. Kyiv, SRSR: Naukova dumka.

Опубліковано
2019-11-25
Як цитувати
Сокирко, О. (2019). «ВЕДЛУГЪ ПОРАДКУ БРАТЕРСКОГО». БЕНКЕТИ КИЇВСЬКИХ РЕМІСНИКІВ ДРУГОЇ ПОЛОВИНИ XVIII СТ. City History, Culture, Society, (7), 35-86. https://doi.org/10.15407/mics2019.07.035