СОЛОДКИЙ СМАК ЧУЖОГО МІСТА: НІМЕЦЬКІ СПЕЦІАЛIТЕТИ У СТАРОПОЛЬСЬКИХ РЕЦЕПТУРАХ ХVІІІ СТ. (ЗА РУКОПИСОМ “ZBIÓR DLA KUCHMISTRZA TАК POTRAW JAKO CIAST ROBIENIA»)

  • Світлана Булатова Інститут рукопису Національної бібліотеки імені В.Вернадського
Ключові слова: солодощі, спеціалітет, Нюрнберг, Любек, рецептура, рукописна книга, старопольська кухня

Анотація

Стаття присвячена рецептурам десертів зі старопольської рукописної кухарської книги середини ХVІІІ ст., яка належала до родинного зібрання Поцеїв – Любомирських. За рукописними рецептурами вперше визначені особливості десертних спеціалітетів ХVІІІ ст., що походять з німецьких міст Нюрнберга та Любека. Розвиткові кулінарного мистецтва тієї доби сприяли торгoвельно-економічні контакти німецьких міст, а також вільний доступ до імпортних складників, насамперед цукру. Досліджуючи способи приготування, дійдемо висновку, що вони віддзеркалювали загальноєвропейські, зокрема французькі, модні тенденції в конфітюрництві та випічці. Наприкінці ХVІІ – на початку ХVІІІ ст. основні технології цукерництва
базувалися на спеціалізованих кулінарних книгах французьких авторів. Аналіз книжкових i рукописних джерел дав змогу визначити лікувальні властивості десертів та їх інгредієнтів, статусну роль солодощів із цукру в кулінарних практиках не лише німецької, але й старопольської еліти. Водночас розглянуто специфіку старопольських десертів (т. зв. ветів) та начиння для сервірування барокового столу.

Посилання

Berendt, E. і Bohdanowicz, J. (2005). Sztuka drewna: meblarstwo i snycerstwo ludowe na Dolnym śląsku. Wrocław, Polska: Muzeum Narodowу.

Bulatova, S. O. (2016). Rukopysna knyha ХVIII st. z istorii staropolskoi kukhni "Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robieni" z fondiv Instytutu rukopysu Natsionalnoi biblioteky Ukrainy imeni V. I. Vernadskoho.

Rukopysna ta knyzhkova spadshchyna Ukrainy, (20), 22-42.

Compendium medicum auctum to jest krótkie zebranie i opisanie chorob […] (1725). Częstochowa: w Drukarni Jásney Góry Częstochowskiey

Czerniecki, S. (2010). W J. Dumanowski i M. Spychaj (Red.) Compendium ferculorum albo zebranie potraw. Seria: Monumenta Poloniae Culinaria. Polskie zabytki kulinarne. T. I. Warszawa, Polska: Muzeum Paіacu Kroмla Jana III w Wilanowie.

Day I. [n.d.]. The art of confectionery (р. 25). Retrieved from https://www.historicfood.com/The%20Art%20of%20Confectionery.pdf

Dumanowski, J. і Jankowski, R. (2011) Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelkich potraw, pieczenia chleba i inne sekrety gospodarskie i kuchenne. Seria: Monumenta Poloniae Culinaria. Polskie zabytki kulinarne. T. 2. Warszawa, Polska: Muzeum Paіacu Kroмla Jana III w Wilanowie.

Dumanowski, J., Dias-Lewandowska, D. i Sikorska, M. (2016). Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII w. źródła drukowane. Seria: Monumenta Poloniae Culinaria. Polskie zabytki kulinarne. T. 6. Warszawa, Polska: Muzeum Paіacu Kroмla Jana III w Wilanowie.

Gloger, Z. (1903). Piernik. W Encyklopedіa staropolska ilustrowana. Т. 3 (s. 10). Warszawa: P. Laskauer i W. Babicki.

Gloger, Z. (1903). Wet, wety. W Encyklopedіa staropolska ilustrowana. Т.4 (s. 423). Warszawa: P. Laskauer i W. Babicki.

Goldstein, D. (Ed.) (2015). The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford; New York: Oxford University Press.

https://doi.org/10.1093/acref/9780199313396.001.0001

Hümbs, B. (2019). Lübeck und Marzipan. Zur Inszenierung einer "süssen" Verbindung. Hamburger Journal für

Kulturanthropologie. Heft 8. Retrieved from: https://journals.sub.uni-hamburg.de/hjk/article/view/1319/1166.

Instytut rukopysu Natsionalnoi biblioteky Ukrainy imeni V. I. Vernadskoho (IR NBUV), f. 332, od. zb. 352.

IR NBUV, f. 1, od. zb. 5955.

IR NBUV, f. 28, od. zb. 390.

La Varenne Dans Larousse gastronomique (1997). Paris, France: Larousse-Bordas.

Lübecker Rotspon (2014, November 27). Lübecker Nachrichten, s. IV.

Marzipan. In Glossary of medieval & renaissance culinary terms. Retrieved from: http://www.thousandeggs.com/glossary.html#M.

Massialot Dans Larousse gastronomique (1997). Paris, France: Larousse-Bordas.

Massialot F. (1698). Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits […] (2 ed.). Paris, France: Charles de Sercy.

Mintz, S. W. Sweetness and Power. The place of sugar in Modern History (рр. 79, 103, 122). New York, NY: Elizabeth Sifton Books.

Montanari, M. (2009). Golod i izobilie: istoriya pitaniya v Yevrope. Sankt-Peterburg, Rossiya: Aleksandriya.

Podaliak, N. (2009). Mohutnia Hanza. Komertsiinyi prostir, miske zhyttia i dyplomatiia ХII - ХVII stolit. Kyiv, Ukraina: Tempora.

Roeske, W. (1991). Polskie apteki. Wrocław, Polska: Zakład Narodowy im. Ossolińskich.

Rowlands, A. (2001). The conditions of life for the masses. In E. Cameron (Ed.) Early modern Europe: an Oxford history. New York, Oxford: Oxford University Press.

Siennik, M. (1568). Herbarz to jest ziół tutecznych, postronnych i zamorskich opisanie [... ]. Kraków: Drukarnia Mikołaja Szarffenberga.

Sievert, F. (1897). Geschichte und urkunden der Riga farhrer in Lübeck im 16 und 17 Jahrhundert. In Hansische

Geschichtsquellen. Herausgegeben vom verein für Hansische Geschichte. Neue folge/ B.1. Berlin. Druck und Verlag von Pass & Garleb.

Wolański, M. (1961). Związki handlowe śląska z Rzecząpospolitą w XVII wieku: ze szczególnym uwzgędnieniem Wrocławia. Wrocław, Polska.

Żołądź-Strzelczyk, D. (1998). Podróże edukacyjne w staropolskiej myśli pedagogicznej. Chowanna, (2).

Опубліковано
2019-11-25
Як цитувати
Булатова, С. (2019). СОЛОДКИЙ СМАК ЧУЖОГО МІСТА: НІМЕЦЬКІ СПЕЦІАЛIТЕТИ У СТАРОПОЛЬСЬКИХ РЕЦЕПТУРАХ ХVІІІ СТ. (ЗА РУКОПИСОМ “ZBIÓR DLA KUCHMISTRZA TАК POTRAW JAKO CIAST ROBIENIA»). City History, Culture, Society, (7), 85-96. https://doi.org/10.15407/mics2019.07.085